לחם בפויקה
 
 
את הרעיון להכין לחם בפויקה פסלתי על הסף. אמרתי שאני מומחה בלהביא לטיולים את החלות הטריות של רומנו, ושחבל לבזבז את הפויקה על לחם. קיבלתי בוז בפנים. אין בעיה, אמרתי לכולם, אבל אל תתקרבו לצלחת שלי עם לחם שרוף.
במשך שלושה טיולים לפחות, כל לחם שהתקרב לצלחת שלי מהפויקה היה שרוף. אפייה בפויקה מהווה עליית מדרגה מבישול בסיר פלדה: הבעיה טמונה ביכולת המוגבלת לשלוט ברמת החום. שמירה על רמת חום אחידה היא הכרחית ממש, אך בניגוד לבישול רגיל בקדירה, באפייה מרווח הטעות הקטן משמעותי ביותר: אם הפויקה חם מדי – המאפה נשרף לחלוטין; אם אינו חם מספיק – מתקבל יצור כלאיים בצקי שחרוך מבחוץ ודביק מבפנים. העובדה היא שלבסוף נרשמה הנוסחה המנצחת. מאז, אנחנו מכינים את הלחם על-פיה בבוקר, לאחר שהתפחנו את הבצק בלילה. כל אפייה כזו, לגדות אגם כחול או בלב יער ירוק, מלווה בד"ש קולני לחלות של רומנו.
 
רשימת קניות: ל-3 כיכרות בינוניות (מתאים לפויקה מס' 4 ומעלה)


1 ק"ג קמח לבן (תופח)

½2 כפיות מלח

3 כפיות סוכר

3 כפיות שמרים יבשים

2 כוסות מים

½ כוס שמן זית

גיוון:

גרעינים

חמניות, דלעת, אבטיח, אגוזי מלך

פירות יבשים

תמרים, תאנים

זיתים ירוקים/ שחורים

עגבניות מיובשות

עשבי תיבול

רוזמרין, בזיליקום, אורגנו






אופן ההכנה:
1. בקערה עמוקה (לא בפויקה) מערבבים את מרבית הקמח (למעט ½ כוס קמח שמשאירים לשלב האחרון של האפייה), מלח, סוכר ושמרים יבשים. במקרה שרוצים להוסיף אחת (או יותר) מאפשרויות הגיוון (שבהמשך) אל הבלילה – זה הזמן לעשות זאת.
2. מוסיפים בהדרגה את המים למרכז התערובת, ולשים את הבלילה. כשמרגישים שהבצק מתקשה – מוסיפים לו עוד מים, עד שנוצר בצק גמיש ודביק מעט.
3. מושחים היטב את הבצק בשמן זית ומניחים אותו בקערה מכוסה עד שיכפיל את נפחו (למשך כשעה).
4. לשים את הבצק היטב בשנית, ומחלקים אותו לשלושה כדורים שווים. מכל כדור יוצרים כיכר לחם קטנה, ומושחים אותה בשנית בשמן זית.
5. משמנים פויקה היטב ומניחים בתחתיתו את שלוש הכיכרות. מכסים את הפויקה וממתינים להכפלת הנפח (במשך שעה נוספת). לא דואגים אם הכיכרות נוגעות זו בזו – זה לא יפגע באיכות הלחם.
6. לאחר התפחה חורצים חריץ בכל כיכר בעזרת סכין בעלת להב חד.
7. על כל החלק העליון של הלחם מפזרים מעט קמח ואם רוצים – גם עשבי תיבול, גרעיני חמנייה או כל תיבול אחר.
8. מניחים את הפויקה על גחלים לוחשות (חום בינוני) ואופים כ-30-45 דקות (תלוי בעוצמת האש). יש להניח גחלים גם על מכסה הפויקה, כדי לייצר אפקט של תנור טורבו. ניתן להציץ מדי פעם בסיר ולבדוק לשלום הלחם, אבל לא להפריז בכך שכן חשוב למנוע בריחת חום. במקרה שתחתית הלחם משחירה מדי, יש להוריד את רמת החום. בסיום הבישול קרום הלחם מתקשה, והחלק הפנימי אפוי ואינו עיסתי. יש לבחון זאת בעזרת קיסם או סכין.
9. בגמר האפייה יש להוציא את הלחמים ולבצוע בתאווה רבה.
 
ההתפחה השנייה יכולה להיות ארוכה יותר. אם מזג האוויר קריר (בעיקר בלילה), אין כל מניעה להשאיר את הבצק בפויקה למשך מספר שעות.
 
כתב: גלעד מאירי, מתוך הספר בישולי הדרך - המדריך המקצועי לבישול בשטח
גלעד מאירי, מיטיב לֶסֶת שאוכל ומטייל כבר יותר משלושים שנים, הוא טבח מנוסה ובשלן הרפתקני
מחבר הספרים
"בישולי הדרך המדריך המקצועי לבישול בשטח" ו"פויקה".
לחם בפויקה
 
 
את הרעיון להכין לחם בפויקה פסלתי על הסף. אמרתי שאני מומחה בלהביא לטיולים את החלות הטריות של רומנו, ושחבל לבזבז את הפויקה על לחם. קיבלתי בוז בפנים. אין בעיה, אמרתי לכולם, אבל אל תתקרבו לצלחת שלי עם לחם שרוף.
במשך שלושה טיולים לפחות, כל לחם שהתקרב לצלחת שלי מהפויקה היה שרוף. אפייה בפויקה מהווה עליית מדרגה מבישול בסיר פלדה: הבעיה טמונה ביכולת המוגבלת לשלוט ברמת החום. שמירה על רמת חום אחידה היא הכרחית ממש, אך בניגוד לבישול רגיל בקדירה, באפייה מרווח הטעות הקטן משמעותי ביותר: אם הפויקה חם מדי – המאפה נשרף לחלוטין; אם אינו חם מספיק – מתקבל יצור כלאיים בצקי שחרוך מבחוץ ודביק מבפנים. העובדה היא שלבסוף נרשמה הנוסחה המנצחת. מאז, אנחנו מכינים את הלחם על-פיה בבוקר, לאחר שהתפחנו את הבצק בלילה. כל אפייה כזו, לגדות אגם כחול או בלב יער ירוק, מלווה בד"ש קולני לחלות של רומנו.
 
רשימת קניות: ל-3 כיכרות בינוניות (מתאים לפויקה מס' 4 ומעלה)


1 ק"ג קמח לבן (תופח)

½2 כפיות מלח

3 כפיות סוכר

3 כפיות שמרים יבשים

2 כוסות מים

½ כוס שמן זית

גיוון:

גרעינים

חמניות, דלעת, אבטיח, אגוזי מלך

פירות יבשים

תמרים, תאנים

זיתים ירוקים/ שחורים

עגבניות מיובשות

עשבי תיבול

רוזמרין, בזיליקום, אורגנו






אופן ההכנה:
1. בקערה עמוקה (לא בפויקה) מערבבים את מרבית הקמח (למעט ½ כוס קמח שמשאירים לשלב האחרון של האפייה), מלח, סוכר ושמרים יבשים. במקרה שרוצים להוסיף אחת (או יותר) מאפשרויות הגיוון (שבהמשך) אל הבלילה – זה הזמן לעשות זאת.
2. מוסיפים בהדרגה את המים למרכז התערובת, ולשים את הבלילה. כשמרגישים שהבצק מתקשה – מוסיפים לו עוד מים, עד שנוצר בצק גמיש ודביק מעט.
3. מושחים היטב את הבצק בשמן זית ומניחים אותו בקערה מכוסה עד שיכפיל את נפחו (למשך כשעה).
4. לשים את הבצק היטב בשנית, ומחלקים אותו לשלושה כדורים שווים. מכל כדור יוצרים כיכר לחם קטנה, ומושחים אותה בשנית בשמן זית.
5. משמנים פויקה היטב ומניחים בתחתיתו את שלוש הכיכרות. מכסים את הפויקה וממתינים להכפלת הנפח (במשך שעה נוספת). לא דואגים אם הכיכרות נוגעות זו בזו – זה לא יפגע באיכות הלחם.
6. לאחר התפחה חורצים חריץ בכל כיכר בעזרת סכין בעלת להב חד.
7. על כל החלק העליון של הלחם מפזרים מעט קמח ואם רוצים – גם עשבי תיבול, גרעיני חמנייה או כל תיבול אחר.
8. מניחים את הפויקה על גחלים לוחשות (חום בינוני) ואופים כ-30-45 דקות (תלוי בעוצמת האש). יש להניח גחלים גם על מכסה הפויקה, כדי לייצר אפקט של תנור טורבו. ניתן להציץ מדי פעם בסיר ולבדוק לשלום הלחם, אבל לא להפריז בכך שכן חשוב למנוע בריחת חום. במקרה שתחתית הלחם משחירה מדי, יש להוריד את רמת החום. בסיום הבישול קרום הלחם מתקשה, והחלק הפנימי אפוי ואינו עיסתי. יש לבחון זאת בעזרת קיסם או סכין.
9. בגמר האפייה יש להוציא את הלחמים ולבצוע בתאווה רבה.
 
ההתפחה השנייה יכולה להיות ארוכה יותר. אם מזג האוויר קריר (בעיקר בלילה), אין כל מניעה להשאיר את הבצק בפויקה למשך מספר שעות.
 
כתב: גלעד מאירי, מתוך הספר בישולי הדרך - המדריך המקצועי לבישול בשטח
גלעד מאירי, מיטיב לֶסֶת שאוכל ומטייל כבר יותר משלושים שנים, הוא טבח מנוסה ובשלן הרפתקני
מחבר הספרים
"בישולי הדרך המדריך המקצועי לבישול בשטח" ו"פויקה".