ערישה עם קוקלות

אין בית טוניסאי שלא מכין ערישה בשבתות חורפיות אבל הסוד שלהם הוא קציצות קוקלה הקטנות והממזריות שיושבות להן בתוך שקית ההפתעות של קוקי.
 
דרגת קושי
מחיר זמן קלוריות (למנה)
נתרן (למנה)
שומן רווי (למנה)
כולסטרול (למנה)
בינוני זול 16 שעות
1146 1222 12 1912
רשימת קניות:

300 גרם בשר ראש מוכשר,

גרם בשר שפונדרה מוכשר,

300 גרם בשר מס 8 [זה שריר] מוכשר

את כל הנתחים לחתוך לקוביות בשר.

1 בצל גדול קצוץ

1 כוס חיטה. חשוב לשטוף ולסנן

1 כוס שעועית לבנה

חשוב להשרות במשך לילה, לשטוף ולסנן

1 כוס גריסי פנינה. חשוב לשטוף ולסנן

5-4 תפו"א אדמה קטנים

חתוכים לקוביות

5 ביצים קשות

2.5 ראשי שום.

קישקע שלם של אסלי עמוס

כפית פפריקה

כף מרק עוף

כף מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית כורכום

סילאן

לקוקלות:

1 שקית קוקי לקציצות הקוקלה

כוס וחצי סולת

ביצה

רבע צרור כוסברה

200 בשר טחון

חופן שומן כבש או שומן עוף.

תבלינים : אבקת מרק, מלח פלפל,

עריסה, פפריקה. קצת מים
אופן ההכנה:
חמין אתם כבר יודעים. הנה שלבי ההכנה:
לוקחים בצל גדול קצוץ ומטגנים במעט שמן במשך 3 דקות. מוסיפים את קוביות הבשר וממשיכים בטיגון עד שצבעו משתנה לאפור חום.
מוסיפים חמש שיני שום וממשיכים בטיגון יחד עם הבשר במשך חצי דקה.
מוסיפים את החיטה. חשוב מאד לשטוף את החיטה לפני, לברור,לשטוף ,לסנן ולהכניס לסיר.כך עושים עם שאר הקטניות (שעועית, גריסים)
מוסיפים 7 כוסות מים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומתבלים:
כף יפה של פפריקה אדומה, כפית מרק עוף, כפית כורכום, כפית מלח,חצי כפית פלפל שחור. 2 כפות סילאן.
לערבב היטב.
מוסיפים 2 ראשי שום , ששטפנו טוב וקטמנו את הראש. מוסיפים את הביצים הקשות. את תפו"א, את הקישקע (אני אוהבת קישקע עבודת יד שאני קונה אצל אסלי עמוס שיש לו את הקישקע הכי טעים כי הוא הכי אמיתי).

ועכשיו לקוקלה:
קוקלה היא קציצה לכל דבר, עיקר המילוי שלה זה הסולת, אבל אופן ההכנה שלה זהה להכנת קציצה ולכן לא לשכוח לקצוץ את הכוסברה, את שומן הכבש / עוף, הכמות היא בערך חופן שומן שמוסיפים לבשר הטחון.
אגב למי שלא רוצה לשים שומן כבש או שומן עוף אז אפשר במקום זה לשים 200 גרם בשר פלדה, נתח בשר זה שומני מטבעו.
אחרי ששמנו הכל בקערה ,מתבלים.
יש כאלה שאוהבים שהקוקלה סופחת רק את טעם החמין וכאלה שמתבלים עם מלח פלפל פפריקה חריפה.
 
אני לא אוהבת ככה.
אני נותנת לקוקלה שלי טעם ע”י התבלון ומעשירה אותה בנוסף בטעם החמין.
אז התיבול הולך ככה: כפית אבקת מרק, רבע כפית מלח, קמצוץ פלפל שחור, כפית עריסה, כפית פפריקה. מערבבים את הכל.
אם אתם אמיצים, תטעמו את העיסה בקטנה ואם חסר לה נוזלים להוסיף בהדרגה, אני בד”כ מוסיפה בין רבע לשליש כוס מים. אני אוהבת את הקוקלה שלי רכה ולא קשה.
אני לוקחת מהעיסה, מרגישה אותה שהמרקם שלה יציב ורך והיא לא מתפרקת.
קורצים כדורים ומגלגלים אותם כמו קובה וטיפה לשטח. פותחים את השקית קוקי ומסדרים את הקוקלות בשורה אחת יפה. מגלגלים את השקית כמו צורת נקניק ומסדרים אותה בתוך הסיר אחרי הרתיחה הראשונה.
ולהוסיף לסיר החמין בסיום הרתיחה הראשונה.
אחרי שהכנו את הקוקלה ואת הקישקע, אני שמים את מוח העצם. מנמיכים את האש לאש קטנה.
מבשלים עוד עשרים דקות עד חצי שעה.
בזמן הזה, חשוב לשים לב שהקטניות שלנו נפתחות וזה אומר שהן שתו מים, לכן יש להוסיף במהלך החצי שעה עוד כוס מים.
אחרי חצי שעה בישול, מכבים את האש ומחכים להניח על הפלטה לפני שבת ושהסיר יהיה עליה לפחות 15 שעות או יותר.
טיפיונית: יונית אומרת שחשוב מאד לאטום את החמין טוב, מה זה אומר ?! לעטוף את קו המכסה בניר כסף ולכסות בשמיכה עבה.
לפני שאני הולכת לישון, אני אוהבת להציץ, טועמת קצת ובד"כ מוסיפה חצי כוס מים רותחים, מערבבת, אוטמת שוב והולכת לישון.
 
כתבה: יונית צוקרמן, מתוך המגזין עיתונאוכל, גליון 5, דצמבר 2014
ערישה עם קוקלות

אין בית טוניסאי שלא מכין ערישה בשבתות חורפיות אבל הסוד שלהם הוא קציצות קוקלה הקטנות והממזריות שיושבות להן בתוך שקית ההפתעות של קוקי.
 
דרגת קושי
מחיר זמן קלוריות (למנה)
נתרן (למנה)
שומן רווי (למנה)
כולסטרול (למנה)
בינוני זול 16 שעות
1146 1222 12 1912
רשימת קניות:

300 גרם בשר ראש מוכשר,

גרם בשר שפונדרה מוכשר,

300 גרם בשר מס 8 [זה שריר] מוכשר

את כל הנתחים לחתוך לקוביות בשר.

1 בצל גדול קצוץ

1 כוס חיטה. חשוב לשטוף ולסנן

1 כוס שעועית לבנה

חשוב להשרות במשך לילה, לשטוף ולסנן

1 כוס גריסי פנינה. חשוב לשטוף ולסנן

5-4 תפו"א אדמה קטנים

חתוכים לקוביות

5 ביצים קשות

2.5 ראשי שום.

קישקע שלם של אסלי עמוס

כפית פפריקה

כף מרק עוף

כף מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית כורכום

סילאן

לקוקלות:

1 שקית קוקי לקציצות הקוקלה

כוס וחצי סולת

ביצה

רבע צרור כוסברה

200 בשר טחון

חופן שומן כבש או שומן עוף.

תבלינים : אבקת מרק, מלח פלפל,

עריסה, פפריקה. קצת מים
אופן ההכנה:
חמין אתם כבר יודעים. הנה שלבי ההכנה:
לוקחים בצל גדול קצוץ ומטגנים במעט שמן במשך 3 דקות. מוסיפים את קוביות הבשר וממשיכים בטיגון עד שצבעו משתנה לאפור חום.
מוסיפים חמש שיני שום וממשיכים בטיגון יחד עם הבשר במשך חצי דקה.
מוסיפים את החיטה. חשוב מאד לשטוף את החיטה לפני, לברור,לשטוף ,לסנן ולהכניס לסיר.כך עושים עם שאר הקטניות (שעועית, גריסים)
מוסיפים 7 כוסות מים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומתבלים:
כף יפה של פפריקה אדומה, כפית מרק עוף, כפית כורכום, כפית מלח,חצי כפית פלפל שחור. 2 כפות סילאן.
לערבב היטב.
מוסיפים 2 ראשי שום , ששטפנו טוב וקטמנו את הראש. מוסיפים את הביצים הקשות. את תפו"א, את הקישקע (אני אוהבת קישקע עבודת יד שאני קונה אצל אסלי עמוס שיש לו את הקישקע הכי טעים כי הוא הכי אמיתי).

ועכשיו לקוקלה:
קוקלה היא קציצה לכל דבר, עיקר המילוי שלה זה הסולת, אבל אופן ההכנה שלה זהה להכנת קציצה ולכן לא לשכוח לקצוץ את הכוסברה, את שומן הכבש / עוף, הכמות היא בערך חופן שומן שמוסיפים לבשר הטחון.
אגב למי שלא רוצה לשים שומן כבש או שומן עוף אז אפשר במקום זה לשים 200 גרם בשר פלדה, נתח בשר זה שומני מטבעו.
אחרי ששמנו הכל בקערה ,מתבלים.
יש כאלה שאוהבים שהקוקלה סופחת רק את טעם החמין וכאלה שמתבלים עם מלח פלפל פפריקה חריפה.
 
אני לא אוהבת ככה.
אני נותנת לקוקלה שלי טעם ע”י התבלון ומעשירה אותה בנוסף בטעם החמין.
אז התיבול הולך ככה: כפית אבקת מרק, רבע כפית מלח, קמצוץ פלפל שחור, כפית עריסה, כפית פפריקה. מערבבים את הכל.
אם אתם אמיצים, תטעמו את העיסה בקטנה ואם חסר לה נוזלים להוסיף בהדרגה, אני בד”כ מוסיפה בין רבע לשליש כוס מים. אני אוהבת את הקוקלה שלי רכה ולא קשה.
אני לוקחת מהעיסה, מרגישה אותה שהמרקם שלה יציב ורך והיא לא מתפרקת.
קורצים כדורים ומגלגלים אותם כמו קובה וטיפה לשטח. פותחים את השקית קוקי ומסדרים את הקוקלות בשורה אחת יפה. מגלגלים את השקית כמו צורת נקניק ומסדרים אותה בתוך הסיר אחרי הרתיחה הראשונה.
ולהוסיף לסיר החמין בסיום הרתיחה הראשונה.
אחרי שהכנו את הקוקלה ואת הקישקע, אני שמים את מוח העצם. מנמיכים את האש לאש קטנה.
מבשלים עוד עשרים דקות עד חצי שעה.
בזמן הזה, חשוב לשים לב שהקטניות שלנו נפתחות וזה אומר שהן שתו מים, לכן יש להוסיף במהלך החצי שעה עוד כוס מים.
אחרי חצי שעה בישול, מכבים את האש ומחכים להניח על הפלטה לפני שבת ושהסיר יהיה עליה לפחות 15 שעות או יותר.
טיפיונית: יונית אומרת שחשוב מאד לאטום את החמין טוב, מה זה אומר ?! לעטוף את קו המכסה בניר כסף ולכסות בשמיכה עבה.
לפני שאני הולכת לישון, אני אוהבת להציץ, טועמת קצת ובד"כ מוסיפה חצי כוס מים רותחים, מערבבת, אוטמת שוב והולכת לישון.
 
כתבה: יונית צוקרמן, מתוך המגזין עיתונאוכל, גליון 5, דצמבר 2014